هنر خوانساری ها در پخت پتل پلو
به گزارش وبلاگ ساعت گلورایا، خبرنگاران : اگر به نمایشگاه های محلی و یا ملی با موضوع آئین ها و سنت های قدیمی اصفهان رفته باشید، حتماً یکی از غذاهایی که شمارا مجذوب خودکرده است، پتل پلوی خوانساری بود، البته این غذا در منطقه ها دیگر کشور عزیزمان ایران نیز به روش های دیگری طبخ می گردد ولی پتل پلوی خوانساری که از گندم فرآوری شده درست می گردد و از زمان های بسیار قدیم مورداستفاده مردم منطقه قرار می گرفته است طعم و عطر دیگری دارد.
به گزارش وبلاگ ساعت گلورایا و به نقل از میراث آریا ،پیشینه شکل گیری حیات فرهنگی و تمدنی استان اصفهان به عنوان بخشی از فلات تاریخی مرکزی ایران به بیش از 10هزار سال قبل می رسد، با این وصف در جای جای این استان پهناور اقوام متعددی زندگی می نمایند که به واسطه پیشینه تاریخی خود، دارای خرده فرهنگ های گوناگون و متنوعی هستند، لذا هرگونه کوشش در راستای حفظ این فرهنگ ها، گامی ارزشمند در حفاظت از میراث ناملموس نیاکان است.
شهرستان تاریخی خوانسار در دل سلسله جبال سترگ زاگرس و در محور شمال غرب استان اصفهان واقع شده است. در این میان باغشهر زیبا و تاریخی خوانسار در دره ای خوش آب وهوا و در دامنه های کوه های زاگرس واقع شده است. بر اساس برآوردهای دیرینه شناسان و مورخین، پیشینه حیات فرهنگی و تمدنی نیاکان در این دره زیبا به بیش از 3 هزار سال قبل می رسد، لذا در این دره تاریخی در طول این دوران طولانی تمدن بزرگ و ارزشمند شکل گرفته که باعث شد در طول ادوار مختلف به ویژه در دوران اسلامی، خوانسار به یکی از مهم ترین نقاط بسط و توسعه تمدن اسلامی در غرب استان اصفهان تبدیل گردد.
در این شهرستان علاوه بر آداب ورسوم و آثار و جاذبه های تاریخی، طبیعی و فرهنگی فراوان، مهارت پخت انواع غذاهای محلی نیز زبان زد بوده و می تواند یکی از جاذبه های اصلی این شهرستان آداب پخت و طبخ غذاهای ویژه آن باشد، لذا در این نوشتار به معرفی مهارت پخت پتل پلوی خوانساری که در لیست آثار معنوی ملی نیز به ثبت رسیده است می پردازیم.
اگر به نمایشگاه های محلی و یا ملی با موضوع آئین ها و سنت های قدیمی اصفهان رفته باشید، حتماً یکی از غذاهایی که شمارا مجذوب خودکرده است، پتل پلوی خوانساری بود، البته این غذا در منطقه ها دیگر کشور عزیزمان ایران نیز به روش های دیگری طبخ می گردد ولی پتل پلوی خوانساری که از گندم فرآوری شده درست می گردد و از زمان های بسیار قدیم مورداستفاده مردم منطقه قرار می گرفته است طعم و عطر دیگری دارد.
همان طور که همگان می دانند، گندم از دیرباز عنصر اصلی در برنامه غذایی ایرانیان و به طبع مردم خوانسار بوده است، کاشت و برداشت گندم در شهرستان خوانسار، مانند سایر منطقه ها ایران، آداب خود را داشته است و به ابزار خاصی نیازمند بوده که نیاکان ما همچون دیگر ابتکارات و خلاقیت هایی که در روبرو با مسائل از خود نشان می دادند، ابزارهای ویژه کاشت، داشت و برداشت گندم را نیز ساخته بودند.
مردم منطقه پس از برداشت و انبار کردن گندم، مقداری از آن را هم به پتله تبدیل می کردند. به نحوی که در انبارهای ذخیره گندم، همواره گندم های جداشده برای پتل پلو در قسمتی جداگانه نگهداری می شده است. برای پخت پتل پلو ابتدا گندم را می کوبیدند تا پوست آن جدا گردد، سپس آن را در شیر می پختند تا نرم گردد. البته این نرم شدن نیازمند تجربه آشپزی دارد که در حال نرم کردن گندم با استفاده از شیر است، چون گندم حاصله نباید زیاد سخت باشد و نه اینکه زیاد نرم شده باشد.
بعد از نرم کردن گندم، آن را روی پشت بام در معرض نور خورشید قرار می دادند تا کامل خشک گردد. آنگاه گندم خشک شده را در هاون می کوبیدند یا با دستاس خرد می کردند تا دونیم گردد. این خرد کردن هم نیازمند تجربه و حوصله زیاد است، زیرا مقدار گندم ها نیز باید به مقدار نیم گندم باشد و اگر یک دانه گندم بیشتر از دونیم گردد، کیفیت غذا پائین خواهد آمد.
به محصول به دست آمده پس از خرد کردن، پتله می گفتند که مقاومت بیشتری در برابر کپک و رطوبت دارد. به همین علت و با توجه به تجهیزات سردخانه ای که درگذشته بسیار ابتدایی بوده و اکثراً در دسترس نبوده است، پتله را می توانستند به راحتی ماه ها نگهداری نمایند.
در زمان طبخ پتل پلو، پتله را با عدس، گردو و پیازداغ ترکیب می نمایند و سپس به آن زردچوبه، روغن حیوانی و نمک را نیز اضافه و طبخ می کردند.
پس از طبخ محصول نهایی قهوه ای رنگ بوده و بهتر است همراه با پیازداغ و کشمش میل گردد که مزه ای بسیار عالی و فراموش نشدنی را در فکر انسان به جای می گذارد.
انسان امروزی که بیش از هر زمان دیگر درگیر مسائل و فنّاوری شده است، خود را از زیبایی های دنیای اطراف خود محروم کرده، که یکی از این زیبایی ها، خوردن غذاهای محلی بدون افزودن هر ماده شیمیایی و کاملاً طبیعی است و پتل پلوی خوانساری یکی از این غذاهایی است که می تواند جایگزین غذاهای بی کیفیت امروزی باشد.
مهارت پخت این غذا به همت اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی شهرستان خوانسار و همراهی عزیزانی که در پخت این غذا مهارت داشتند در لیست آثار معنوی ایران به ثبت رسیده است.
* گزارش از مصطفی قانونی، مدیر میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی شهرستان خوانسار
در این شهرستان علاوه بر آداب ورسوم و آثار و جاذبه های تاریخی، طبیعی و فرهنگی فراوان، مهارت پخت انواع غذاهای محلی نیز زبان زد بوده و می تواند یکی از جاذبه های اصلی این شهرستان آداب پخت و طبخ غذاهای ویژه آن باشد، لذا در این نوشتار به معرفی مهارت پخت پتل پلوی خوانساری که در لیست آثار معنوی ملی نیز به ثبت رسیده است می پردازیم.
اگر به نمایشگاه های محلی و یا ملی با موضوع آئین ها و سنت های قدیمی اصفهان رفته باشید، حتماً یکی از غذاهایی که شمارا مجذوب خودکرده است، پتل پلوی خوانساری بود، البته این غذا در منطقه ها دیگر کشور عزیزمان ایران نیز به روش های دیگری طبخ می گردد ولی پتل پلوی خوانساری که از گندم فرآوری شده درست می گردد و از زمان های بسیار قدیم مورداستفاده مردم منطقه قرار می گرفته است طعم و عطر دیگری دارد.
همان طور که همگان می دانند، گندم از دیرباز عنصر اصلی در برنامه غذایی ایرانیان و به طبع مردم خوانسار بوده است، کاشت و برداشت گندم در شهرستان خوانسار، مانند سایر منطقه ها ایران، آداب خود را داشته است و به ابزار خاصی نیازمند بوده که نیاکان ما همچون دیگر ابتکارات و خلاقیت هایی که در روبرو با مسائل از خود نشان می دادند، ابزارهای ویژه کاشت، داشت و برداشت گندم را نیز ساخته بودند.
مردم منطقه پس از برداشت و انبار کردن گندم، مقداری از آن را هم به پتله تبدیل می کردند. به نحوی که در انبارهای ذخیره گندم، همواره گندم های جداشده برای پتل پلو در قسمتی جداگانه نگهداری می شده است. برای پخت پتل پلو ابتدا گندم را می کوبیدند تا پوست آن جدا گردد، سپس آن را در شیر می پختند تا نرم گردد. البته این نرم شدن نیازمند تجربه آشپزی دارد که در حال نرم کردن گندم با استفاده از شیر است، چون گندم حاصله نباید زیاد سخت باشد و نه اینکه زیاد نرم شده باشد.
بعد از نرم کردن گندم، آن را روی پشت بام در معرض نور خورشید قرار می دادند تا کامل خشک گردد. آنگاه گندم خشک شده را در هاون می کوبیدند یا با دستاس خرد می کردند تا دونیم گردد. این خرد کردن هم نیازمند تجربه و حوصله زیاد است، زیرا مقدار گندم ها نیز باید به مقدار نیم گندم باشد و اگر یک دانه گندم بیشتر از دونیم گردد، کیفیت غذا پائین خواهد آمد.
به محصول به دست آمده پس از خرد کردن، پتله می گفتند که مقاومت بیشتری در برابر کپک و رطوبت دارد. به همین علت و با توجه به تجهیزات سردخانه ای که درگذشته بسیار ابتدایی بوده و اکثراً در دسترس نبوده است، پتله را می توانستند به راحتی ماه ها نگهداری نمایند.
در زمان طبخ پتل پلو، پتله را با عدس، گردو و پیازداغ ترکیب می نمایند و سپس به آن زردچوبه، روغن حیوانی و نمک را نیز اضافه و طبخ می کردند.
پس از طبخ محصول نهایی قهوه ای رنگ بوده و بهتر است همراه با پیازداغ و کشمش میل گردد که مزه ای بسیار عالی و فراموش نشدنی را در فکر انسان به جای می گذارد.
انسان امروزی که بیش از هر زمان دیگر درگیر مسائل و فنّاوری شده است، خود را از زیبایی های دنیای اطراف خود محروم کرده، که یکی از این زیبایی ها، خوردن غذاهای محلی بدون افزودن هر ماده شیمیایی و کاملاً طبیعی است و پتل پلوی خوانساری یکی از این غذاهایی است که می تواند جایگزین غذاهای بی کیفیت امروزی باشد.
مهارت پخت این غذا به همت اداره میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی شهرستان خوانسار و همراهی عزیزانی که در پخت این غذا مهارت داشتند در لیست آثار معنوی ایران به ثبت رسیده است.
* گزارش از مصطفی قانونی، مدیر میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی شهرستان خوانسار
منبع: توریسم آنلاین