آنچه درباره پیاز نمی دانستید! - وبلاگ ساعت گلورایا

به گزارش وبلاگ ساعت گلورایا، پیاز معمولا به صورت پخته یا سرخ شده در انواع غذاها یا به صورت خام در سالاد مورد مصرف قرار می گیرد. اما یکی از مسایلی که در سال های اخیر خیلی باب شده، سرخ کردن پیاز و نگهداری آن در یخچال و فریزر برای مدتی طولانی است. حتی نوع آماده پیاز هم در فروشگاه های مواد غذایی به چشم می خورد. در رابطه با خواص این سبزی پرمصرف، شرایط ایده آل سرخ کردن آن در منزل و درست یا اشتباه بودن استفاده از پیازداغ های آماده گفتگویی داشته ایم با دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی.

آنچه درباره پیاز نمی دانستید!

نویسنده:دکتر سیدعلی کشاورز*

پیاز معمولا به صورت پخته یا سرخ شده در انواع غذاها یا به صورت خام در سالاد مورد مصرف قرار می گیرد. اما یکی از مسایلی که در سال های اخیر خیلی باب شده، سرخ کردن پیاز و نگهداری آن در یخچال و فریزر برای مدتی طولانی است. حتی نوع آماده پیاز هم در فروشگاه های مواد غذایی به چشم می خورد. در رابطه با خواص این سبزی پرمصرف، شرایط ایده آل سرخ کردن آن در منزل و درست یا اشتباه بودن استفاده از پیازداغ های آماده گفتگویی داشته ایم با دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی.

پیاز خاصیت دارد؟

البته! پیاز سبزی پر خاصیتی است؛ چون ویتامین C و بعضی از ویتامین های گروه B را دارا بوده و خاصیت ضدعفونی نمایندگی دارد. جالب است بدانید که هر 100 گرم از این سبزی دارای 26 میلی گرم ویتامین C و حتی 260 میلی گرم پتاسیم، ماده معدنی است که به کنترل فشار خون یاری می نماید. علاوه بر همه اینها، این اندازه سبزی دارای 25 کیلوکالری انرژی هم هست. شاید شنیده باشید که در گذشته گفته می شد اگر مسافرت می روید حتما در شهری که وارد می شوید پیاز آن شهر را بخورید. این حکایت، هم به خاطر جذب ویتامین های موجود در این سبزی بود و هم به خاطر خاصیت ضدعفونی نمایندگی آن. اما وقتی پیاز سرخ می گردد عمده ویتامین آن (به ویژه ویتامین C و گروه B) را از دست می دهد. ضمناً، پیاز به اسم سبزی منبع فیبر هم هست و به کارکرد طبیعی دستگاه گوارش یاری می نماید. پس می توان آن را به اسم یک همراه غذای پرفیبر (2 گرم فیبر در هر 100 گرم پیاز) میل کرد.

می گویند پیاز در هوای آزاد آلودگی را به سرعت به خودش می گیرد. آیا این موضوع از نظر علمی صحت دارد؟

خب، این به مدت زمان و نحوه نگهداری پیاز بستگی دارد. اصولا اگر پیاز برای مدت کوتاهی بیرون بماند، اشکالی ندارد اما اگر پوست اش کنده و مغز آب دارش قطعه قطعه گردد، مثل هر ماده غذایی دیگر به سرعت آلودگی محیطی پیدا خواهد نمود.

در بعضی از مرغ فروشی ها پیاز را ریز خرد می نمایند و به همراه فلفل دلمه ای روی فیله مرغ می ریزند تا مزه دار گردد و در یخچال نگهداری می نمایند. این کار، بهداشتی است؟

اگر برای مدت کوتاه (یک روز) در یخچال باشد، اشکالی ندارد اما بیشتر از آن ممکن است سبب آلوده شدن ثانویه دیگر مواد غذایی از جمله فیله مرغ گردد.

در رابطه با شرایط سرخ کردن ایده آل پیاز در خانه چه توصیه ای دارید؟

سرخ کردن اگر در حد تفت دادن باشد، اشکالی ندارد اما سرخ کردن پیاز در حدی که کاملا قطعات خردشده اش قهوه ای شوند؛ نه تنها سبب از بین رفتن ارزش غذایی این سبزی می گردد، بلکه همه فیبرهای آن هم می سوزد و دیگر به اسم یک ماده غذایی موثر و مفید نخواهد بود. بنابراین، یک تفت مختصر که به بهتر شدن طعم و مزه غذا یاری کند، منعی ندارد. البته برای این کار توصیه می گردد از کمی روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید.

آیا سرخ کردن پیاز و نگهداری آن برای مدتی طولانی در یخچال یا فریزر صحیح است؟

اصولا ما هیچ گاه توصیه نمی کنیم موادغذایی پخته را به مدت طولانی در یخچال یا فریزر نگهداری نمایند چون همواره احتمال بروز آلودگی وجود دارد. اگر کسی می خواهد مواد غذایی را برای مدت طولانی نگه دارد باید حتما خام باشند چون مواد غذایی خام اگر آلودگی هم داشته باشند، در حین پخت و حرارت تماشا میکروب و سموم میکروبی آنها از بین می رود. تقریبا در تمامی روش ها جز کباب کردن مستقیم روی شعله، موادغذایی حرارت 100 درجه را به مدت نیم ساعت تحمل می نمایند و معمولا مقاوم ترین سموم میکروبی در این مدت نابود می شوند. وقتی سبزی از قبل پخته باشد و در یخچال نگهداری گردد معمولا موقع مصرف تنها گرم می گردد و اندازه حرارت کم و کوتاه خواهد بود. پس اگر آلودگی در آن وجود داشته باشد در چنین شرایطی دیگر میکروب و سم اش از بین نمی رود. پس بهتر است که موادغذایی پخته برای مدت طولانی در یخچال و یا فریزر نگهداری نشوند، بلکه تازه به تازه برای طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار گیرند.

با توجه به این حرف ها، پس مصرف پیازداغ های آماده که در سوپرمارکت ها به فروش می رسند را هم توصیه نمی کنید؛ درست است؟

خب، به طور معمول، اگر می خواهید از خواص سبزیجاتی مثل پیاز به نحو شایسته ای استفاده کنید بهتر است از انواع تازه آنها استفاده کنید؛ به خصوص که هرچه از زمان فرآیند آنها (حتی به روش استاندارد) بگذرد، ارزش تغذیه ای خود را از دست خواهند داد.

پی نوشت ها :

* متخصص تغذیه و رژیم درمانی

منبع:WWW.SALAMAT.COM

/ج

منبع: راسخون